豚肩肉のソテー
2024年6月9日 11時30分
外で過ごすのが楽しくなる季節がまたやってきました。フレンチシェフの谷昇さんが、フライパンでじっくり焼き上げた豚肩肉に、旬の野菜を添えたバーベキュー風の料理をご紹介します。
ボリュームたっぷりのロースト肉は屋外での食事に最適で、豚肉は用途の広い食材です。
「豚肉のうま味を味わいたいなら、肩肉を選ぶべきです」と谷さんは言う。
脂身が網目状に絡み合った赤身の部位で、一塊りの中にさまざまな食感があり、焼いたりグリルしたりするだけで深い味わいが楽しめます。
豚肩肉が焼きすぎたり生焼けになったりしないようにするには、調理時間が最も重要で、谷さんは「音」がその鍵だと語る。
乾いたジュージューという音が聞こえたら、豚肉はちょうどよく焼けています。何も聞こえないか、かすかなシューという音が聞こえる場合は、温度が低すぎます。温度が高すぎる場合も何も聞こえないので、よく聞いて火加減を調整してください、と彼は言いました。
豚肉は焼き色がついたら、フランス語で「アロゼ」と呼ばれる工程を経る必要がある。これは、肉の乾燥を防ぎ、にじみ出たうま味を取り戻すために、肉の表面に溶けた脂を塗りつける工程である。
「この工程で、肉に『おいしくなりますように』と伝えたくなります」と彼は語った。
次に、肉の中心に金属の串を刺します。串を抜いたときに温かい場合は、調理が完了しています。調理が完了すると、ヘラで軽く押すと肉が跳ね上がります。
豚肉は、肉汁を閉じ込めるために、調理後 30 分間寝かせます。外はカリカリ、中は柔らかく、一口ごとに凝縮された風味が広がります。ローストした野菜は、野菜本来の甘みと食感をもたらします。
「火が通っていないと思ったら、もう一度焼いてください。柔軟に対応して大丈夫です」と述べ、大切なのは「おいしいものを食べたいという気持ちを持つこと」だと付け加えた。
豚肩肉のソテー
材料：
豚肩肉約500グラム
ニンニク5～6片
ドレッシング用
ワインビネガー40ミリリットル（赤、白、シェリービネガー）
オリーブオイルまたはサラダオイル120ミリリットル
サイド用
例えば、早摘みのジャガイモ、春ニンジン、カブ、タマネギ、トマトなどの野菜。
方向：
1. 肉全体に塩6グラムをすり込み、ラップで包んで一晩冷蔵庫に入れます。
2. 冷蔵庫から取り出し、2～3時間放置して室温に戻します。皮をつけたままニンニクを数か所刺します。
3. フライパンにオリーブオイル大さじ2杯を入れ、肉を焼き色をつけます。ニンニクを加えます。
オリーブオイルで肉を焼く
4. 肉をフライパンの端に移し、約 30 分間調理します。必要に応じてフライパンを傾けて、肉の下に油を滑り込ませます。肉が茶色になったら、スプーンを使用して、溶けた脂を何度も表面全体に塗ります。
5. 火を止め、肉を調理トレイに置き、30分間放置します。
6. お好みの野菜をオリーブオイルを入れたフライパンで炒め、塩で味付けし、刻んだパセリを散らします。トマトを縦半分に切り、オーブンで 150 度で表面が焦げるまで焼きます。皮を剥きます。
7. ドレッシングを作るには、酢と塩3グラムを混ぜ、油を少しずつ加えて混ぜます。野菜と肉を切り、皿に並べます。ドレッシングを全体にかけます。
マスタードがコクをプラス
マスタードドレッシング
ドレッシングにマスタードを加えると、味がさらに豊かになります。ボウルにプレーンマスタード 20 グラムと塩 3 グラムを入れ、酢 40 ミリリットルを加えて混ぜます。最初はマスタードを薄めるために少量の酢を加え、マスタードが滑らかになったら残りの酢を加えます。次に、油 120 ミリリットルを少しずつ加え、好みに合わせてコショウをふりかけます。
このドレッシングはサラダにもぴったりです。ボウルに入れた野菜とドレッシングを混ぜてお召し上がりください。
